En smaklig nystart för kommunens kök

Kostenheten har gjort stora satsningar bland annat genom att anställa fler kockar som gör det möjligt att laga mat från grunden. Vi har också förändrat arbetssättet. Idag roterar vi mer mellan de olika köken. Det finns en starkare teamkänsla med tydliga arbetsledare i alla kök. 

Den som dragit igång den här nystarten är kostchefen Veronica Berg.

Det finns många utmaningar inom storhushåll, men nu har vi en organisation som är beredda att ta sig an dom. Vi vågar göra förändringar och ha roligt när vi lagar maten!

- Vi har alla möjligheter att lyckas med vårt uppdrag. Vi jobbar med bra råvaror. Vi har svenskt kött, vi har svensk kyckling, vi jobbar med msc-fisk (fisk som är certifierad ur ett ekologiskt perspektiv). Och vi lagar mer och mer mat från grunden. Det skapar arbetsglädje och stolthet för yrket.

Den som säger det vet vad han talar om. Han har hittat sina tidigare verksamheter i White guide och i andra finare sammanhang. Samuel Lissäng är nämligen utpräglad restaurangmänniska. Härikring har han varit kock på Smidgården. Och bara det förpliktigar. Och nu hittar vi honom i köket på Lillåhem!

- Det är jättekul att jobba här. Man känner att man kan göra skillnad i någons vardag. Storhushåll som det här och restaurangverksamhet är inte alls samma sak, även om vi jobbar med mat i båda verksamheterna. Min uppgift blir att leda teamet så vi drar åt samma håll.

Inte minst handlar det om inställning och stolthet över det man gör.

- Här gör vi 170 lunch och 100 middagar sju dagar i veckan, 365 dagar om året. Det är ju inte svårt att beräkna vad som går åt. Det lär man sig snabbt. På en restaurang vet du inte hur mycket du ska servera från en dag till en annan. Förändringarna går också att göra mycket snabbare i restaurang. Det är lätt att slänga om i menyn. Risken med att ha ett sådant här jämt flöde som vi har är att du blir blassé. Det går slentrian i det hela. Man ser ingen utmaning. Men inget hos oss får gå fel. Våra gäster kan inte välja restaurang. Vi måste vara på topp hela tiden.

Och just det är den utmaning som kostenheten i Orsa nu tar sig an.

- Vi vill ha in mer restaurangtänk. Inte minst när det gäller att vara stolt över jobbet! Vi har ju världens chans att sätta guldkant på människors tillvaro. Vi jobbar mycket med att få glädjen tillbaka i det vi gör i teamet. Och jag tycker nog att vi börjar märka skillnad.

Kruxet är möjligen en annan sak som samtidigt gör jobbet intressant. Alla tycker om mat. Med betoning på tycker. Mat väcker känslor.

- Det som är husmanskost för en är inte det för alla. Dessutom har vi att ta hänsyn till speciella behov för ganska många. Utmaningen är att ge en konsistensanpassad mat som ändå ska se aptitligt ut. Alla våra menyer är näringsberäknade så att alla ska få det dom behöver ur den aspekten. Vi har också koll på vad menyerna kostar.

Och så är det en sak till. Vad händer med maten när den lämnat köket?

- Maten står bara för 30 procent av en måltid. Och vi i köket satsar järnet på att utveckla vår matlagning. Resten handlar om hur den presenteras, läggs upp, om miljön den serveras i, om hela måltidssituationen. Där är det betydligt fler personer inblandade än vi på kostenheten. Vi levererar till Orsagården, Lillåhem och förskolan Parken och där är det personalen som serverar maten. Vi måste få med alla på tåget för att kunna förbättra måltiderna.

- Alla femton dalakommunerna och region Dalarna har gått med i projektet Offentlig gastronomi Dalarna, där Rättvik är projektägare. Det är en satsning i linje med det vi startat. Så här ligger vi faktiskt i framkant.

Det finns förstås en ekonomisk verklighet att tackla. Har man kompetens och rätt råvaror kan man göra näringsriktiga billiga rätter - och därmed ge utrymme för guldkant vid andra tillfällen!

Älg till exempel. Eller vilt överhuvudtaget. Kommunen har nyss skaffat rutiner så att man t ex kan ta emot viltkött som skänkts från jaktlag. Det handlar mest om slakterier som kan stycka köttet eftersom kommunen måste använda godkända lokaler och processer när vi handhar offentlig mat. Första älgen hade kunnat vara serverad redan, om det inte visade sig att det handlade om ett vom-skott… Men den som väntar på något gott.

- Vi kan ändra i menyn med ganska kort varsel, när sådana här tillfällen dyker upp. Det gör det bara lite extra kul att jobba.

- Det är en spännande resa vi börjat med i kommunen. Skulle jag önska nåt så är det att fler med restaurangbakgrund sökte sig till storköken. Det är ett roligt och utmanande yrke och det finns möjligheter att utvecklas om man vill.